Recette facile pour préparer des croquettes de perdrix aux pistaches farcies au foie gras

Je ne sais pas si vous avez déjà fait des croquettes de perdrix avant, mais cette recette est la meilleur…




Pour une vingtaine de croquettes  vous aurez besoin de :

Pour faire les boulettes :

  • 3 perdrix (vous devez avoir 450 à 500 g de viande)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit oignon
  • 1 œuf
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 60 g de pain sec
  • 60 g de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • Sel/Poivre
  • Confiture de figues
  • 30 g de pistaches
  • Quelques brins de coriandre
  • 150 g de foie gras cru

La panure :

  • 1 œuf
  • 50 g de farine
  • 100 g de chapelure

croquette perdrix foie gras confiture figuesComment faire :

1 / Pochez le foie gras coupé en tranches épaisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes, ensuite plongez-le immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Puis égouttez, coupez-le en cubes, assaisonnez de sel, poivre et cognac, et laissez mariner une nuit.

2 / Ciselez finement votre oignon, puis hachez la gousse d’ail et faites revenir le tout dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que le tout soit translucide. Laissez refroidir.

3 / Maintenant, faites tremper votre pain dans le lait.

4 / Levez toute la chair des perdis (filets, cuisses et tout ce que vous pouvez récupérer de manière à ne rien perdre, éventuellement gardez la carcasse pour un bouillon). Retirez la peau,  coupez la viande en morceaux. À l’aide d’un hachoir à viande, hachez les perdrix avec le pain (puissance 1, la viande est assez fragile, attention donc a ne pas la « mixer »).

5 / Concassez les pistaches, ensuite ciselez quelques feuilles de coriandre.

6 / Dans un récipient sec, mélangez la viande hachée, la pain, l’œuf, les pistaches hachées, la coriandre, l’oignon et l’ail, assaisonnez avec sel, poivre et un soupçon de piment d’Espelette.

7 / Préparez un récipient d’eau froide dans lequel vous pourrez plonger vos mains afin de réaliser les boulettes plus facilement. Ensuite, prenez l’équivalent d’une belle noix de viande dans votre main, creusez de manière à garnir de dés de foie gras, refermez la boulette en soudant bien de manière à ce que le foie gras soit bien emprisonné. Faites de même avec le reste de la viande. Placez les boulettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure.

Petite technique ; afin d’avoir des boulettes bien rondes, placez-les au congélateur une bonne demie heure et refaçonnez-les, elles seront plus fermes et se tiendrons mieux.

8 / Préparez 3 assiettes pour la panure ; une avec la farine, une avec l’œuf battu et assaisonné, la dernière avec la chapelure. Roulez une boulette dans la farine, tapotez pour en retirer l’excédent, roulez-la ensuite dans l’œuf et laissant couler le surplus et terminez en roulant la boulette dans la chapelure. Faites de même avec le reste de vos boulettes.

9 / Faites cuire dans une friteuse chauffée à 160° jusqu’à ce que vos croquettes soient bien dorées. Placez dans un récipient avec un peu de papier absorbant afin d’éponger l’huile.

10 / Dégustez rapidement accompagné d’un peu de confiture de figues.

Bon appétit !

croquette perdrix foie gras confiture figues

Source : http://laraffinerieculinaire.com/croquettes-de-perdrix-aux-pistaches-farcies-au-foie-gras/

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